Keď som dávnejšie počula o ekologicky pestovanej pšenici dvojzrnke, iba som mykla plecom a povedala som si: To určite nebude pre mňa, keďže som intolerantná na pšenicu. Vtedy som túto problematiku brala príliš instantne a povrchovo bez hlbšieho pátrania a zamýšľania sa nad rozdielmi medzi pôvodnými odrodami pšenice a súčasnou masívne pestovanou pšenicou siatou. Nie je totiž pšenica ako pšenica.
Myslím, že mnohí to berú tak, že akákoľvek pšenica je zlá kvôli lepku. Túto nálepku dostali viaceré obilniny s lepkom a svojím spôsobom neprávom. Nie je sa ale čomu diviť, že je tomu tak. Veď aj podľa viacerých tvrdení pôvodca všetkého zla pre naše telo a ten najväčší škodca pre črevo je predsa lepok.
Pokiaľ aj vy patríte k veľkým odporcom lepku, prosím zamyslite sa nad týmito otázkami a skúste si na ne odpovedať: Aký je skutočný dôvod, že sa mu vyhýbate? Je to vaša vlastná skúsenosť alebo ste sa niekde dočítali, že lepok je škodlivý?
Krátka história lepku a modernej pšenice
Možno so mnou nebudete súhlasiť, ale: Potraviny samé o sebe nie sú zlé. Sú iba nosičmi informácií, ktoré do nich my ľudia ako pestovatelia vložíme. Nepochybne, samotný lepok má veľmi nízku výživovú hodnotu, ale jeho plusom je, že má skutočne výborné technologické vlastnosti. To sa začalo využívať už dávnejšie v minulosti, obzvlášť v čase vojen, kedy sa potrebovala zdvihnúť produkcia chleba a nakŕmiť ním ľudstvo a vojakov na bojisku.
Vďaka lepku totiž cesto lepšie priľnulo – to je jedna strana mince. Tá druhá strana minca (verejnosti menej prezentovaná) je tá, že sa naše trávenie tejto skutočnosti (zvýšenému obsahu lepku) plne neprispôsobilo. Rovnako ani genetickej manipulácii a ošetreniu herbicídmi modernej pšenice.
Pôvodné odrody pšenice ako napr. jednozrnka, dvojrznka, prašpalda či kamut boli a aj naďalej sú pre telo nepochybne ľahšie stráviteľné. Zároveň obsahujú nízku toxicitu lepku. Tieto kritéria však prestali vyhovovať potravinárskemu priemyslu, ktorý kládol čoraz vyššie nároky na kvantitu výrobkov z obilnín a zároveň aj veľkú produkciu pestovania pšenice. Tú práve zabezpečovalo chemické ošetrenie.
Ak by sme sa pozreli napr. iba na glyfosát, svetovo najrozšírenejší herbicíd, ktorý síce zabije všetkých škodcov, baktérie a dokonca otrávi aj včely, skúsme si ale dať do súvisu vysoký nárast celiakie, alergie na pšenicu, či non-celiakálnej intolerancie a mnohé gastrointestinálne problémy spojené s konzumáciou lepku pri využití tohto herbicídu na našom trhu.
Málokomu sa zapne kontrolka, keď prechádza v obchode okolo ,,čerstvo upečeného“ chrumkavého pečiva, že aj tam by mohla byť z veľkej časti použitá pšenica ošetrená herbicídmi.
Staré (pôvodné) odrody je totiž možné pestovať výhradne bez chemického ošetrenia. Ich produkcia preto nie je masívna ako pri produktoch z modernej pšenice. Práve táto skutočnosť staré odrody na istý čas zdiskreditovala a vyradila z predajných pultov. A tak sa začala šľachtiť (geneticky upravovať) moderná pšenica. Tá sa zmenila aj počtom chromozómov.
Zvýšil sa tým pádom aj obsah lepku, ktorý okrem svojich technologických vlastností slúži aj ako nosič rôznych herbicídov. Práve chemické ošetrenie spúšťa v našich telách rôzne imunitné reakcie a aj tvorbu protilátok (IgG, IgE, IgA). Bližšie sa tejto problematike venujem vo svojej knihe Z lásky k vlastnému telu – dovoľte jedlu stať sa vaším liekom.
Lepok a dvojzrnka
Ak by sme sa ale vrátili k lepku, zistili by sme, že skutočne nie je lepok ako lepok. Je viacero druhov gliadínu (pšeničného proteínu), ktorý je genetickým kódom pšenice. V jednej štúdií sa zistilo, že zápal čreva sprostredkovaný T-bunkami, je najviac spôsobený fragmentom škodlivého gliadínu, ktorý je kódovaný práve v modernej pšenici.
Tento problematický gliadín sa ale nenachádza v starých pôvodných odrodách, akými sú napr. vyššie spomínaný kamut, jednozrnka či dvojzrnka. Preto sú pôvodné odrody vhodné aj pri intolerancií na bežnú siatu pšenicu. Táto štúdia navyše dospela k záveru, že staré odrody majú nízku alebo žiadnu úroveň škodlivých proteínov lepku.
Ako tieto skutočnosti súvisia práve s dvojzrnkou?
Dvojzrnka patrí k starým odrodám pšenice a preto je jej proteínové zloženie vo veľkej miere dobre tolerované u ľudí, ktorým inak lepok škodí a majú skutočne silné intolerancie na problematické obilniny s lepkom. Túto skutočnosť je, samozrejme, ideálne si odsledovať na sebe. Ja som príkladom, že napriek silnej intolerancii na modernú pšenicu, mi staré odrody neškodia. Prvé 3 roky som totiž držala veľmi prísnu eliminačnú diétu, ktorú, samozrejme, držím aj naďalej. Postupne som sa prepracovala k múke a produktom z dvojzrnky, ktorá mi svojou chuťou veľmi vyhovuje.
Inšpirovalo ma to v poslednom čase k príprave rôznych tradičných receptov, akými sú napr. medovníky.
Na 3 plechy medovníkov budete potrebovať:
Zmes na potretie medovníkov:
- 20 g masla Alsan
- 0,5 dcl kokosového mlieka
- 0,04 dcl a PL medu
Postup:
TIP
Aby sa vám cesto pri valkaní netrhalo, odporúčam si na celú šírku cesta (teda medzi cesto a valček) rozprestrieť potravinársku fóliu.
Vykrojené medovníky uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Tesne pred pečením ich potrieme pripravenou zmenou z masla Alsan, kokosového mlieka a medu.
Pečieme maximálne 10 minút.
Po vytiahnutí ich opäť potrieme touto zmesou (získajú tak pekný lesk).
Ako uchovať medovníčky mäkké
Ja som medovníčky uchovávala v plastovej nádobe a aj po týždni boli stále mäkkučké ako v prvý deň.
Ak sa predsa len obávate pšenice dvojzrnky, v mojom eBooku s viac ako 50 receptami pri potravinovej intolerancií nájdete recept na bezlepkové džemom zlepované medovníčky.
Som žena, manželka, mama a certifikovaná výživová poradkyňa. Od roku 2018 pomáham ľuďom nájsť si nový spôsob stravovania pri potravinových intoleranciách.
Moja vlastná cesta zbavenia sa ekzému pomocou stravy ma inšpirovala v hľadaní hlbších súvislostí medzi jedlom, našimi emóciami a zdravotnými problémami. Z osobnej skúsenosti viem, že to nie je iba o strave, ale aj o našom vlastnom nastavení a postojoch, ktoré nás často brzdia od možnosti uzdraviť sa. Som autorka knihy Z lásky k vlastnému telu – dovoľte jedlu stať sa vaším liekom >>>, ktorá ukazuje spôsoby ako vnímať svoje telo a dopomôcť si stravou k lepšiemu spôsobu stravovania.
Dnes inšpirujem ľudí prostredníctvom môjho blogu, knihy, e-bookov, videí a poradenstva >>>. Delím sa o svoje skúsenosti, aby každý mohol dovoliť jedlu stať sa jeho liekom. ich ceste za zmenou stravovania.
